Raúl Martínez de Coctelería Riscal nos visitó en el #Espacio360º para dar a conocer el mundo del cóctel desde un punto de vista global. Con una explicación muy interesante sobre su origen, tipos de elaboraciones, materiales necesarios y algún que otro truco comenzó un taller muy divertido y dinámico que finalizó con una degustación. Si quieres una breves pinceladas de los conceptos que Raúl compartió Raúl sigue leyendo y serás, sin duda, el rey de la fiesta.
Qué es un cóctel
El cóctel es una bebida con o sin alcohol, caliente o fría, larga o corta, seca, semiseca o dulce, aperitiva, digestiva o entrehoras resultado de combinar en armonía de sabor, color y aroma dos o más componentes.
Origen
La coctelería nace en las boticas o farmacias que hacían de «mezcladores de todo» en pos de una cura o alivio de los dolores. Por ejemplo, el antiguo «agua vitae» o «agua de vida» que, posteriormente, derivó en la palabra aguardiente. Este era más un remedio medicinal que un placer para el paladar.
Los cócteles cobran sentido en plena Ley Seca en los Estados Unidos, en 1920, cuando la gente elaboraba sus destilados y tenían que darle un toque diferente para cubrir las carencias o defectos de elaboración. Muchos son también los que atribuyen su desarrollo al bartender Jerry Thomas, quien en 1862 escribió un libro con el que dio nacimiento a la coctelería moderna y en él se explicaba el arte de mezclar bebidas alcohólicas con distintos jugos de frutas.
Tipos de coctelería
Coctelería Clásica
La coctelería clásica es el pilar sobre el que se sostiene la coctelería actual. Su época dorada va desde principios del siglo XX hasta la 2ª Guerra Mundial. En este momento comienzan a surgir el primer instrumental de barman. Se establecen medidas, costumbres y protocolos de servicio que aún se conservan en nuestros días. Ejemplos de cócteles clásicos: Dry Martini, Manhattan…
Coctelería moderna
Surge a finales de los años 70 y principios de los 80. Se mantiene la alta graduación alcohólica pero se introducen los zumos como fruto de la influencia caribeña. Se incorporan también nuevas bases alcohólicas como el ron o el vodka que gracias a su neutralidad proporcionan una gran flexibilidad a la hora de crear nuevas recetas.
Ejemplos de cócteles modernos: Sex on the beach, Cosmopolitan
Coctelería evolutiva
Se abandonan los zumos exóticos y se posiciona un tipo de coctelería más refinada y limpia. No se buscan nuevos sabores sino una mayor calidad y mejor elaboración.
Coctelería molecular
Nace a finales de los 80 en sintonía con la tendencia de la gastronomía molecular, se trata de una reestructuración de todo tipo de productos para ofrecer diferentes texturas, aromas y sabores.
Se produce un traslado de las técnicas de cocina a la coctelería, dando como resultado cócteles comestibles elaborados con gelificantes, espesantes o nitrógeno líquido.
Ejemplos de coctelería molecular: Gin Fizz deconstruido, elaborado con gel de ginebra y lima, clara de huevo líquida y espuma de limón.
Coctelería Flair
¿Sabías que nace en los años 80 pero su boom de popularidad se debe a la película Cóctel? Existen dos variantes:
- Working flair: espectáculo y servicio
- Flair exhibition: sólo espectáculo
Utensilios
Para adentrarte en este mundo necesitarás:
- Un vaso mezclador
- Una cuchara mezcladora
- Un jigger o medidor
- Un muddler o colador
- Una coctelera. La coctelera puede ser americana, o de dos piezas, o europea, de tres.
- Una blender o batidora
Receta
Porque no existe la teoría sin la práctica, a continuación una receta con la que conquistar a los tuyos y ser el alma de las fiestas: “el mojito a mi manera” que Raúl Martínez elabora en su coctelería Riscal.
Este cóctel nace en la Ley Seca, cuando quieres querían beber alcohol tenían que salir del país a destinos como cuba. Muchos acostumbraban a beber un cóctel similar al mojito pero elaborado con Bourbon, una bebida destilada de la familia de los whiskies. Al carecer de estos destilados en el Caribe, se sustituyeron por ron blanco.
Ingredientes para elaborar un ‘Mojito a mi manera’:
- Ron blanco
- Triple seco*
- Sour mix
- Compango de hierba buena**
- Jarabe de azúcar
*El triple seco es un licor incoloro de 40º de alcohol elaborado a partir de la destilación de cáscaras de naranja.
** Azúcar moreno (hierbabuena con azúcar moreno triturado en picadora con un toque de ron tostado, que se deja macerar un día)
Elaboración:
A diferencia de la receta tradicional, Raúl Martínez nos propone usar la coctelera para su elaboración. En ella se añaden 4-5 cl. de ron blanco, 1-2 cl. de triple seco, 4-5 cl. de sour mix, una cucharada de compango y un golpe de jarabe de azúcar. Se agita y se vierte sobre un vaso ‘Old Fashioned’ con hielo picado y se completa con soda. Adornaremos con una rodaja de lima en el borde y unas hojas de hierbabuena. ¡A disfrutar!
