El queso de Cabrales es una variedad de queso azul que se fabrica a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Su aroma penetrante nos evoca un nombre que puede usarse únicamente en el concejo de Cabrales y en tres pueblos limítrofes (Cáreves, Rozagás y Oceño) del concejo de Peñamellera Alta, ubicados todos en el Principado de Asturias.
Por ello, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida “Cabrales” (D.O.P. Cabrales) se apega a la Norma UNE-EN ISO/IEC 17065:2012 para lograr la certificación de este producto.
Fabricación del queso de Cabrales
Para la elaboración de este queso se toma leche de dos ordeños, el matutino y el nocturno del mismo día. Posteriormente se añade el cuajo en poca cantidad y manteniendo tibia la leche para que el proceso sea lento.
Al día siguiente la cuajada ya está formada; se procede entonces a romperla y a eliminar el suero. En esta etapa el producto se pasa a moldes cilíndricos, se le añade cuajada por encima y se deja al calor durante varios días. Posteriormente los quesos se sacan de los moldes y se salan por una cara, y días después por la otra.
La maduración dura de dos a cuatro meses durante los cuales se voltean varias veces las piezas. Se efectúa en las cuevas de los Picos de Europa donde se mantiene la temperatura cercana a 10 grados centígrados y la humedad en 90 %. Este es el ambiente apropiado para el desarrollo de los hongos tipo penicillium que dan al queso sus vetas. Ya para la venta, se envuelven las piezas en papel de aluminio y se coloca la etiqueta del fabricante y la del Consejo Regulador.
Características
Este queso tiene características definidas que lo distinguen de imitaciones. Lo primero es que tenga las etiquetas que mencionamos anteriormente.
– Es cilíndrico, mide de 7 a 15 centímetros de alto y entre 10 y 25 centímetros de diámetro. Las caras suelen ser planas o algo deprimidas.
– Su corteza es muy delgada, de color gris con zonas rojizas.
– La pasta, grasa y compacta, tiene ojos muy pequeños. Es de color blanco homogéneo con vetas verdiazules en toda la masa.
– Su sabor y olor son picantes e intensos y tienden a persistir.
Las imitaciones tienen la corteza gruesa y negruzca o seca y rajada. La pasta es de color marrón irregular y sin zonas de vetas o con muy pocas pero definidas lo que indica que se ha pinchado la masa que además presenta ojos grandes.
Un montadito con queso de Cabrales
Por último, queremos compartir contigo una receta de nuestra invención. Corta una baguette al bies y tuesta bien las rebanadas. Divide una berenjena sin pelar en ruedas gruesas; quita el amargo en agua con sal por veinte minutos. Sécalas bien y saltéalas con aceite de oliva, ajo en polvo y sal. Colócalas sobre el pan y unta encima el queso de Cabrales, que previamente habremos desmenuzado con un tenedor. Adorna cada montadito con tres o cuatro piñones. ¡Buen provecho!
