Para quienes ya se han atrevido con la fabada asturiana huelga hablar de su sabor ahumado característico. Sin embargo, no todos sabemos que ese sabor se debe al compango. Un elemento fundamental en la fabada pero también en otros platos asturianos como el pote. Un conjunto de carnes y embutidos que ya se puede obtener en el marco de la compra de proximidad, cuando los supermercados más punteros ya cuentan con este tipo de productos.
Productos gourmet indispensables para recetas únicas, dado que sin esos ingredientes el sabor no puede ser el mismo y, ¿qué sería de una fabada sin ese sabor ahumado?
El compango, su origen y otros datos curiosos
Hoy en día el compango es el compuesto de morcilla, chorizo, lacón y tocino. El pack indispensable tanto para la fabada como para el pote asturiano por ser el encargado de la personalidad de estas recetas. El responsable tanto del sabor como del color.
No obstante y aunque se suele comer con las legumbres y las verduras aparejadas a las recetas que ya hemos mencionado, atención al nombre: da muchas pistas sobre el origen de este plato. De latín ‘companicus’ explica ese origen humilde y montañero de comer con pan esos también conocidos como ‘tropezones’. Un origen que dista de esa condición de producto gourmet indispensable hoy en día para las recetas asturianas en particular y del norte de España en general.
Aquel compango, hoy producto de la alta gastronomía, era entonces el alimento de agricultores y ganaderos. Una manera de alimentarse, de entrar en calor y de conseguir un alto aporte de energía. Muchos beneficios a muy poco coste y al alcance de las gentes del campo.
Las particularidades del compango tan típico en Asturias
Serán precisamente las características únicas de cada uno de los elementos del compango lo que hace único este plato en sí mismo. Estos ingredientes. Unas características indispensables para hacer una auténtica fabada que, por ejemplo, debe llevar además auténticas fabes.
La morcilla, negra y ahumada
La morcilla del compango con sabor a Asturias es negra. Es muy característico en este caso la fuerza del sabor. El ahumado y la cebolla son las responsables de esos matices que cualquier paladar es capaz de distinguir. La morcilla suele ser un ingrediente que se añade al final, precisamente, para evitar que se desmigue en el potaje o en la receta.
El chorizo
Al igual que sucede con la morcilla, el sabor del chorizo del compango es sumamente fuerte, lo mismo que su color. En este caso la incorporación de este elemento, también ahumado, se realiza junto con el tocino mucho antes que la morcilla.
La panceta o el tocino
Será el elemento que completa el compango y sin el cual el plato es impensable. Se trata de un tocino entreverado en términos cárnicos cuya función es dotar al plato de consistencia. Normalmente, el tocino se suele meter en agua para quitar parte de su sal.
El compango y las recetas asturianas, más que recomendables
Está claro que el compango o cualquier plato asociado a este conjunto nada tiene que ver con dietas tan valoradas como la mediterránea. Algo que no significa que no sea sano comer compango o recetas relacionadas con este tipo de elementos.
Son muchos los nutricionistas los que aseguran que no solo es sano, sino recomendable incluir los potajes en una dieta. Una dieta sana y equilibrada en la que se trata de comer de todo pero en las cantidades adecuadas. Así, las pocas grasas que contienen las legumbres compensarían las que pudiera tener el compango.
El compango y las recetas en las que se incluyen
Aunque cuando pronunciamos su nombre a nuestras cabezas viene irremediablemente un plato de fabada, lo cierto es que este conjunto cárnico forma parte de otras recetas. Recetas como el pote gallego, pero también del cocido lebaniego, del cocido montañés y de la borona.
La Fabada
Se trata de un plato característico de Asturias. En este caso la base la componen las fabes típicas asturianas y el compango. En esta receta es costumbre comerse el compango aparte.
El pote asturiano
Además de fabes, la receta de este plato incorpora berzas y patatas junto con el conjunto de embutidos. Un plato que cuenta con muchas variantes en el Principado. En algunos lugares, incluso, hay costumbre de añadir castañas a la receta original.
Los embutidos que no son propiedad de Asturias
Aunque muy típicos de la provincia, lo cierto es que el compango o el conjunto cárnico no es de uso exclusivo en Asturias. Así, encontramos recetas por todo el norte de España donde se emplea este conjunto cárnico. Es el caso del cocido lebaniego típico en Cantabria.
Un cocido muy parecido al madrileño que, una vez hecho, se come por un lado la sopa y por otro los garbanzos, la col y el compango o su conjunto de embutidos. Un plato único como todos los que comparten este ingrediente, como es lógico.
En el caso del cocido montañés, también nos situamos en Cantabria para ponernos delante de un plato hecho entre otros ingredientes con verduras. Alubia blanca, berza, chorizo, costilla, morcilla, tocino. No lleva garbanzos en este caso. Una receta o ejemplo de la importancia de este conjunto cárnico en la gastronomía del norte de nuestro país en general y de algunas recetas en particular.
La compra de proximidad nos trae el auténtico sabor de los productos con denominación de origen.
