Es uno de nuestros cinco sentidos. Quizá, junto con el tacto, al que menos valor le damos; pero lo cierto es que sin él nada sería igual.
Hablamos, como no, del sabor. Mejor dicho, del gusto. Porque es este último el que es realmente el sentido propiamente dicho, siendo el sabor una sensación, una impresión. Si profundizamos más en este sentido, veremos que todo se basa en la química. La lengua y el olfato entran en juego cuando comemos algo, trasmiten la información a nuestro cerebro interpretando así los sabores.
Sin sabor el mundo sería mucho más plano. Menos emocionante y divertido. De ahí que sea tan importante en nuestro día a día y, por consiguiente, que le tengamos que dar la relevancia que merece. Si se compara con sus socios en la paleta de sentidos que tenemos puede que no sea, a priori, el más importante para poder vivir sin problemas, como el oído o la vista, pero no deja de ser clave en nuestra vida.
Gracias al sentido del gusto podemos entender y disfrutar de algo que sí que es fundamental para la supervivencia de cualquier especie: la comida. Centrándonos en nuestra historia y desde los cazadores recolectores de hace miles de años hasta la actual era tecnológica, pasando por todas y cada una de las civilizaciones que han poblado y dominado territorios en nuestro planeta, la comida ha sido un factor esencial. Centro de toda celebración, las reuniones alrededor de buena comida siempre son las mejores.
La importancia del sabor en nuestra sociedad
Cuantas veces habremos dicho: ¡esto sabe a gloria! Alegando que una comida tiene un saber extraordinario. O también la típica frase: tiene un gusto exquisito para describir la gran capacidad de una persona para, por ejemplo, combinar ropa y siempre escoger la mejor vestimenta. Son frases típicas de nuestra lengua que tienen en el uso de términos relacionados con el sentido del gusto su matriz. Es decir, el gusto o el sabor se han vinculado históricamente a términos relacionados con lo positivo, la calidad y la excelencia en muchos aspectos.
Estamos seguros de que cuando nuestros clientes en masymas supermercados caminan entre los lineales de las tiendas en Asturias y León, buscan productos de calidad, con sabores únicos y que cubran unas necesidades concretas para cada momento. A la hora de elegir un producto hay muchos aspectos que considerar. Uno muy importante es el precio, obviamente. Otro elemento clave en la elección de un producto es si saludable o no. También la sostenibilidad puede ser otro factor relevante en la toma de decisiones. Pero lo que está claro es que el sabor es lo más importante cuando se está eligiendo un producto.
Por tanto, los productores buscarán siempre un producto que cubra necesidades, que sea lo más sano y sostenible posible, accesible en cuanto al precio y, por encima de todo, que esté rico para poder fidelizar al consumidor.
Tipos de sabores
Todo el mundo sabe enunciar los diferentes sabores que tienen los alimentos que consumimos. Amargo, dulce, ácido y salado. Estos cuatro son los que de niños aprendimos en la escuela y estamos más familiarizados.
Pero y el ¿umami?
Desde principios del sigo XXI, fecha en la que se descubrió que existían en nuestra lengua las papilas identificativas del umami, se le considera el quinto sabor junto con los clásicos que todos conocemos. Aunque fue descubierto por un científico japonés hace más de cien años, no fue hasta hace un par de décadas cuando se oficializó. Dato curioso es que ya se tenía conocimiento de los matices de este sabor en la antigüedad, concretamente en la Roma imperial, entre otras civilizaciones.
Podemos encontrar este sabor, con fuerte acercamiento a la cocina asiática, en muchos más tipos de alimentos de los que pensamos. El umami está presente en quesos y carnes curados, también en el salmón, los tomates o champiñones.
Profesiones relacionados con el gusto
Toda habilidad tiene su élite. Existen auténticos maestros del gusto encuadrados en diferentes profesiones que honran con su trabajo a este sentido tan especial.
No existe un restaurante de prestigio que no cuente con la figura del sommelier. Esta persona es la encargada de la bodega del lugar y esta especializado en maridaje; es decir, en ofrecer al comensal la mejor combinación de vinos, cervezas y licores para la comida que va a disfrutar.
Por otro lado, está la figura del catador – ya sea de vino o de alimento – que lleva siendo relevante desde tiempos remotos, sobre todo para servir de escudo a los monarcas y personajes importantes en la antigüedad. Haciendo que una persona cate la comida o bebida antes del rey, se aseguraban que no fuera envenenado. Por suerte, los tiempos avanzan y ahora existe la figura, llena de reputación, del catador profesional. Esta profesión se basa en probar alimentos y bebidas para determinar su sabor, su olor, su calidad y así mejorar el producto en un futuro.
También podemos definir otra profesión muy relacionada con el gusto que es la del crítico gastronómico. Esa persona que da su veredicto sobre un plato concreto o un restaurante en general basándose en infinidad de indicadores y elementos.
Trastornos del gusto
No todo iba a ser bueno en esto del gusto. Gracias a este esencial sentido sabemos lo que nos gusta y lo que no, lo que está salado y lo que es dulce. Y lo tenemos claro porque el complejo mecanismo que hace funcionar el gusto lo hace a la perfección. Sin embargo, existen una amplia variedad de problemáticas relacionadas con el sabor que pueden llegar a sufrir las personas.
Los trastornos en el sentido del gusto – y también del olfato – están más a la orden del día de lo que parece. Uno de los más comunes es la hipogeusia. La persona que tiene este problema tiene dificultades a la hora de detectar los diferentes tipos de sabores cuando está comiendo. Otra problemática es la denominada como ageusia que se trata, a modo general, en la pérdida del sentido en sí; es decir, aquella persona que padece esta enfermedad no puede percibir ningún tipo de sabor.
También nos podemos encontrar con la disguesia, problema que hace que se esté constantemente con un mal sabor en la boca. También se presenta a veces la hipoguesia, es decir, la hipersensibilidad en el sentido del gusto.
Pero lo que seguro que mucha gente no sabe es que la mayor parte de los problemas relacionados con el gusto están derivadas de un trastorno en el olfato, no en la propia percepción de sabores a través de la lengua. Una prueba más de que, como bien decíamos antes, el olfato y el gusto están estrechamente relacionados.
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