El corte de alimentos es una de las actividades culinarias de mayor importancia, ya que un mal uso de este arte puede arruinar la mejor carne o el pescado más delicioso, o hacer inocuo cualquier vegetal.
Por lo general, se presta más atención a los ingredientes, las medidas y proporciones y los tiempos de cocción que, ciertamente, son importantes, que a la manera de cortar.
Pero también es fundamental el corte de alimentos, algo que puede pasar desapercibido para aquellas y aquellos que no practican el arte de cocinar como profesionales (que sí conocen la importancia de los cortes).
La forma en que cortamos la carne, el pescado o las verduras influye de forma significativa en su sabor, en la textura y en su presentación, de ahí la importancia de saber cómo cortar las distintas clases de alimentos.
¿Por qué es importante el corte de alimentos?
En principio, los alimentos se cortan para eliminar aquellas partes no comestibles, como grasa, hueso, espinas, piel, cáscaras y semillas; y para hacer más fácil su manipulación y cocción.
Pero el corte de alimentos además cumple otras funciones:
- Mejora la presentación. Los cortes cumplen una función estética al hacer los platos más atractivos y destacar unos ingredientes sobre otros. Los distintos cortes en carnes y verduras pueden convertir cualquier plato en una obra de arte.
- Ayuda a diferenciar los platos. Dos platos con los mismos ingredientes pueden ser completamente distintos gracias a los diferentes cortes de cada uno.
- Facilita la cocción de los alimentos y disminuye el tiempo bajo fuego, dado que las porciones más pequeñas se cocinan más rápido.
- Mantiene los sabores y texturas. Un buen corte evita que frutas y vegetales pierdan demasiados jugos y nutrientes; y en el caso de las carnes, el corte correcto puede garantizar la ternura y suavidad.
El corte de alimentos vegetales
Corte de frutas
Para el corte de frutas es aconsejable utilizar un cuchillo pequeño y afilado, para cortar en trozos o en rodajas.
En el caso de frutas grandes, como melones, papayas y sandías, es recomendable utilizar un cuchillo grande para cortar por la mitad y así poder retirar las semillas con mayor facilidad. Luego se pueden cortar en trozos o en rodajas.
Recuerda siempre lavar las frutas y verduras antes de cortarlas.
El corte de verduras
Existen al menos seis tipos de cortes de vegetales que se utilizan en muchas cocinas del mundo y que han sido bautizados del siguiente modo: juliana, mirepoix, brunoise, bastones, chiffonade y rodajas.
Juliana
El corte en juliana es uno de los primeros que aprenden los estudiantes de cocina, y consiste en cortar las verduras y hortalizas en tiras largas y delgadas, de 5 a 6 cm de largo. Se puede hacer con prácticamente cualquier verdura, pero es común verlo en zanahorias, cebollas, patatas y apio, entre otras.
Mirepoix
Consiste en picar los vegetales en forma de cubitos de 1 cm a 1,5 sin importar la uniformidad en el corte, ya que van a ser parte de frituras y salsa.
Bastones
Es un corte similar al corte en juliana, aunque en este caso las tiras son más gruesas. Es un corte que se utiliza cuando los vegetales se van a comer crudos, para mojar en cremas, o cuando se van a hacer salteados.
Brunoise
Es otro corte que se utiliza con mucha frecuencia, y consiste en picar los vegetales lo más pequeño posible. Se utiliza especialmente en sofritos y preparación de salsas, y entre los vegetales que usualmente reciben este corte se encuentran la cebolla, los pimientos, el ajo, tomates, puerros, etc.
Chiffonade
Es un corte que se aplica en vegetales como lechuga, albahaca, espinaca, endibia y otras hortalizas de hoja. Los vegetales se enrollan y luego se cortan en tiras largas y delgadas.
Rodajas
Es el corte más común en vegetales, y consiste en cortar en ruedas. Se utiliza mucho con tomates, pepinos, patatas, zanahorias o cebollas.
El corte de alimentos cárnicos
En general, hemos delegado los principales cortes de carne en profesionales como los carniceros. Sin embargo, hay platos y recetas que obligan a manipular y cortar la carne.
Por ejemplo, es imprescindible eliminar la presencia de grasa; también cortar la carne en rodajas, como en el caso del rosbif y de otros platos; en filetes, si compras las piezas de carne entera, y para algunos platos y sopas en dados, o en trozos irregulares.
Es importante tener los cuchillos bien afilados, y tener uno específicamente para la carne, como un cuchillo de chef. Y una buena tabla para realizar los cortes.
Para cortar pollo y carnes más duras, es aconsejable utilizar cuchillos grandes y pesados. Para cortar el pollo por piezas hay que identificar los tendones y articulaciones, y hacer los cortes en ese punto, utilizando un cuchillo bien afilado.
Al cortar carnes rojas, aves o pescados, debemos tener en cuenta la fibra del alimento. Cortar en contra de la dirección de la fibra hará que la carne sea más tierna, mientras que cortar siguiendo el sentido de la fibra producirá una textura más firme. La uniformidad de los cortes también garantiza una cocción pareja.
El corte de pan y quesos
Para los distintos tipos de panes siempre hay que utilizar los cuchillos dentados o aserrados, creados específicamente para cortar este alimento. El sabor y la textura del pan pueden variar de acuerdo con el tipo de corte. Las rebanadas delgadas son perfectas para tostadas, y las más gruesas para sándwiches, por ejemplo.
Para cortar quesos blandos como la mozzarella o el Brie, es recomendable utilizar cuchillos afilados de hojas delgadas, para obtener rebanadas y trozos que no se aplasten.
Para quesos duros, como el parmesano, el manchego viejo o el roncal, se pueden usar cuchillos más gruesos y pesados.
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