Puede ser que te guste la carne y que conozcas algunas denominaciones de origen pero… ¿conoces todos los puntos de cocinado de la carne? Solemos pensar que solo existen tres: poco hecho, en su punto y muy hecho. Pues bien, nada más lejos de la realidad, ya que pueden darse hasta cinco puntos a una carne de calidad.
No es de extrañar que tengamos esta costumbre o esta manera de pensar. Es normal porque es habitual que en los restaurantes nos ofrezcan solo dos puntos a la hora de preguntarnos cómo queremos la carne; una franca manera de abreviar cuando, como decimos, existen algunos más. Estos puntos debes conocerlos si eres aficionado a la mejor carne de los supermercados en general, y a la procedente de Asturias en particular.
Puntos de hechura de la carne que debes conocer
Y debes conocerlos tanto si eres aficionado a comer la mejor carne como si eres el cocinero. Darle un punto u otro es el secreto de que la carne esté deliciosa al paladar, puesto que dependiendo del tipo de carne existe una intensidad de cocinado más o menos adecuada. Aunque en este tema, ya se sabe: ¡para gustos, los sabores!
Es más, sin ir más lejos, la carne de cerdo nunca puede estar poco hecha. Huelga entonces decir que estos puntos van referidos a la carne de ternera.
El bleu, ideal para los aficionados a lo crudo
Este es el punto apto para quienes encuentran el mejor sabor en la carne poco hecha. En concreto, su temperatura de cocinado debe oscilar entre los 35 y los 45 ºC. Una horquilla que, traducida a la práctica, supone tener un solo minuto cada cara de la pieza en la parrilla o la sartén.
Este punto es solo apto para los despieces o los cortes de la carne más tiernos, porque a esta temperatura y en ese tiempo la carne conserva todo su jugo y sabor.
El rare o el conocido como poco hecho
Este es el que más se pide en los restaurantes. El que, por regla general, implica dejar la carne hecha por fuera y cruda por dentro o poco hecha. Sin embargo, es un punto más de cocinado que el anterior. En este caso estaríamos hablando de un cocinado a una temperatura de 50-55 ºC.
Pero debes saber que en esto de los puntos de las carnes el elemento determinante no es el tiempo que pasan en la plancha. Se trata de la temperatura a la que la carne es cocinada.
Medium rare, uno de los escalones intermedios
Aunque es un punto muy parecido al anterior, en este caso el centro ya no debe estar crudo o muy rojo, sino un poco más hecho. La temperatura aquí se mueve en un intervalo entre los 56 y los 63 grados.
Y un detalle significativo: la textura crujiente del exterior es más pronunciada o más apreciable.
El punto hecho o medium done
Medium done es el punto inmediatamente anterior al máximo de cocinado. En este caso, lo traducimos a una temperatura de entre 73 y 76 grados y un tiempo máximo de cinco minutos de cocinado por cada cara.
Well done o el muy hecho de toda la vida
Se trata del nivel máximo de cocinado de una carne. Es el extremo opuesto a aquel con el que hemos arrancado, lo que se consigue con más de 6 minutos de plancha y una temperatura de más de 78 grados como especificaciones de base. Aquí, el problema es que las carnes corren el riesgo de endurecerse y perder todo su sabor.
No obstante, manejados los tiempos y las temperaturas adecuados, la carne debe quedar hecha a la par que jugosa y sabrosa. Este punto, bien manejado, deja a la pieza con un aspecto inmejorable que entra absolutamente por los ojos. El buen corte garantizado por tu supermercado será esencial para los amantes de este nivel de cocinado.
Los puntos y los tipos de carnes
Como te hemos dicho al principio, este asunto solo es válido para determinados tipos de carne. Puedes dominarlos bien pero no serás un experto si no completas este tema con un conocimiento puntual de cada uno de los tipos de carnes.
1. Las aves
En este caso, si estamos hablando de pollo o pavo, son carnes que deben estar bien hechas. Cuando se trata de carne de ave no blanca, como el faisán o la perdiz, lo ideal es hacerlas menos, con un punto más o menos crudo que ya dependerá del comensal, como sucede con la ternera y los puntos que acabamos de repasar.
2. El cerdo
Según los expertos, este tipo de carne debe superar los 70 ºC en la cocina. Una recomendación que, al contrario de lo que ocurre con la ternera o las aves, casa con la tradición. El cerdo no suele servirse poco hecho por razones de seguridad alimentaria.
3. La ternera y el buey
Se trata de las carnes en las que la experimentación con los cinco puntos es total. Son las carnes para las que estos son esenciales en cuanto al sabor y las texturas en el paladar. El solomillo es una prueba de carne de calidad donde se da esta complicación en el cocinado. Hacer un solomillo en su punto exacto es todo un arte más allá de los gustos individuales. Podrá gustarte más o menos hecho, cuando el punto exacto en este caso estaría entre un medium rare y un medium done.
