¿Sabes cómo transformar una receta en un plato extraordinario? El secreto está en esos sabores profundos que esconde y que te conquistarán al primer bocado. Los mejores cocineros del mundo recurren a los fondos de cocción para potenciar al máximo el sabor de sus creaciones culinarias.
Es hora de que aprendas a elaborarlos para triunfar entre fogones.
¿Qué es el fondo al cocinar?
El fondo es una deliciosa base que puedes emplear en la elaboración de diferentes platos. Gracias a él, puedes optimizar el resultado final. Se trata de un caldo aromatizado al que puedes recurrir en distintas ocasiones. Por ejemplo, a la hora de preparar una salsa o una sopa o cuando cocines un guiso que desees bañar. Su aportación es crucial.
¿Cómo se prepara el fondo de cocción? Es muy sencillo. Solo requiere de tiempo y un poco de cariño por tu parte. Si te animas a probar, solo tienes que cocer a fuego lento la carne o el pescado que elijas. Lo harás durante varias horas, incorporando al agua, además, verduras, hortalizas y hierbas aromáticas.
Los expertos recomiendan que lo lleves a ebullición lo antes posible. A partir de ese momento, mantenlo a fuego muy bajo hasta completar su cocción. Cuando esté listo, no olvides colarlo para eliminar cualquier impureza que presente. Déjalo enfriar por completo para, a continuación, meterlo en el frigorífico. Si deseas congelarlo, lo ideal es dejarlo en el fuego un tiempo extra.
Diferencias entre los fondos de cocción y caldos, salsas y fumet
¿Es lo mismo un fondo de cocción que un caldo? ¿Y que una salsa? No, no lo son. No debes confundir unos y otros. Diferenciarlos es más sencillo de lo que pueda parecerte a simple vista.
Ahora que ya sabes cómo se elabora un fondo, tendrás claro que no se toma solo. Es un ingrediente de una receta o esa base que permite enriquecerla. De hecho, no incorpora sal porque no está pensado para su consumo directo. Es el plato final el que se condimenta.
Por el contrario, el caldo es un preparado en sí mismo. Está listo para ser degustado sin más acompañamiento si así lo quieres. Una vez cocinado, se sirve en la mesa para tomarlo de forma directa. Los caldos pueden llegar a incorporar fondos.
Lo mismo puede decirse de las salsas. Independientemente de que acompañen o no una receta, son un preparado para ser degustado. También en su preparación pueden incorporarse fondos que aporten un extra de sabor.
¿Y el fumet? ¿Es o no es un fondo? Se elabora como un fondo e incluso hay cocineros que equiparan ambos términos. Lo llegan a considerar un fondo claro. Sin embargo, hay diferencias. El fumet se prepara con pescado o marisco, agua y vegetales, entre los que se incluyen los aromáticos. En ocasiones se puede incorporar, asimismo, vino blanco.
Importancia en la percepción final del plato
El valor de los fondos de cocina es indiscutible. Su origen se pierde en el tiempo y hasta nuestros días han llegado escritos que hablan de su elaboración por parte de las civilizaciones más antiguas. En la actualidad, goza de tanto peso que algunos restaurantes cuentan con su propio especialista en este tipo de creaciones.
Su aportación a un plato es clave. Del fondo depende la calidad de la que pueda hacer gala. No solo potencia su sabor, sino que lo enriquece sobremanera. Es el alma de la receta. Supera con creces a los cubitos concentrados que se emplean para ahorrar tiempo en la cocina.
Para François Marin, cocinero de Madame de Pompadou, estas bases culinarias representan la diferencia entre en un plato bueno y uno mejor. Es consciente de que su preparación requiere tiempo, algo de lo que tal vez carezcas en tu día a día. Por ello, recuerda que puedes prepararlo y congelarlo para tenerlo listo cuando lo necesites.
Cómo cocinar un fondo extraordinario
Si no te conformas con preparar un fondo, sino que buscas ir un paso más allá, presta atención. Estos tips te ayudarán a conseguir que ese fondo que cocines sea la maravilla que está destinado a ser:
- Opta por la calidad de los ingredientes. Si tu fondo va a ser de carne, compra una carne de primera.
- Apunta las cantidades precisas. Sigue las instrucciones en lo que a la carne o pescado se refiere. También en cuanto a los vegetales.
- Pon una tela sobre el colador a la hora de retirar las posibles impurezas que contenga el fondo.
- No olvides tapar los recipientes en los que guardes los fondos en el frigorífico para su óptima conservación.
- Si vas a congelarlo, hazlo en bolsas herméticas o dale forma de cubitos. Será mucho más práctico.
Tipos de fondo de cocción
Los fondos se dividen, fundamentalmente, en dos grandes grupos. Son los que te contamos a continuación, para que elijas el preciso en cada caso.
1. Fondos blancos
Son aquellos en los que se recurre, principalmente, a pollo o pescado como ingrediente principal, añadiendo vegetales de distinto tipo. Su nombre se debe a la tonalidad que adquieren. Son perfectos para paellas o una bechamel, entre otros platos.
2. Fondos oscuros
También en este caso, es el color que adquieren el que les da nombre. En su elaboración se emplea carne, como, por ejemplo, la de cordero. También se pueden emplear los huesos de res, sin olvidar, por supuesto, los vegetales. Por lo general, previamente se tuestan o soasan las carnes y los huesos, lo que otorga al fondo su peculiar tonalidad. Utilízalo en un estofado u otras recetas preparadas a base de carne.
Cocina tu propio fondo de cocción para tus mejores recetas
Para que tus mejores recetas sean fantásticas, prueba a hacer tu primer fondo de cocción. Hazte antes con los ingredientes en masymas supermercados. Sigue las recomendaciones que hemos reunido para ti y no olvides tener la suficiente paciencia entre fogones. Necesitarás de dos a cuatro horas para conseguir que esté preparado.
Aprovecha para hacer una cantidad mayor de la que necesites en un principio. Así podrás guardar una parte para otras ocasiones que se presenten durante la semana. Si la congelas, puede conservarse hasta tres meses.
Los sabores profundos de los que se dotarán tus creaciones culinarias seducirán a los paladares más exigentes. ¡Haz la prueba!
