El sello asturiano en la carne de ternera es sinónimo de prestigio, calidad y sabor. Pero, ¿qué es lo que tiene de especial la carne asturiana? ¿Cuál es la clave de este prestigio? La realidad es que la carne procedente de Asturias se ha consolidado no solo en los mercados sino también en la elección de los paladares más exigentes.
Puede que te sorprenda saber que uno de los secretos de este rotundo éxito en el sector tiene que ver con la unión de los ganaderos. Esa unión que les hace tener unos objetivos comunes. Objetivos que han pasado por la apuesta clara por sus razas autóctonas, una apuesta unida a una tradición que va pasando de padres a hijos. Esta crianza única se ha traducido en ese sabor y ese prestigio que nada tienen que ver con la casualidad.
La ternera, Asturias y motivos por los que esta carne es especial
Si en algo coinciden los ganaderos y los expertos es en el secreto de esta carne, que tiene mucho que ver con una tradición ganadera que se remonta a muchos siglos atrás y que se basa en la calidad del agua y de los pastos asturianos.
Las razas asturianas que han encumbrado a esta carne
La ternera asturiana, según establece el sello I.G.P. Ternera Asturiana, debe proceder de dos razas autóctonas, es decir, Asturiana de los Valles o raza Roxa y Asturiana de la Montaña o raza Casina.
En esta región, con los datos oficiales en mano, podemos decir que existen casi 200.000 cabezas, de las que más de 120.000 son reproductoras y 100.000 de raza autóctona. Las terneras de la primera raza son de mayor volumen, mientras que las de la raza Casina son más pequeñas y compactas. Unas características morfológicas que responden al medio en el que viven.
La importancia de la cría y la alimentación en la reputación
La libertad de los animales, su bienestar y el hecho de pasar la mayor parte del tiempo en exteriores aprovechando el pasto están entre los factores importantes del sabor de esta carne, indispensable hoy en día en cualquier escenario gourmet que se precie.
Está claro que la carga genética de esta carne es fundamental en su jugosidad. Pero aun así, no es la única razón. La cría tradicional de las terneras, la alimentación con leche materna durante su etapa temprana, los pastos y la crianza bajo unos parámetros bien definidos de bienestar son las claves del resultado final y de que la ternera del Principado haya sido elegida como una de las mejores de Europa.
La alimentación, concretamente, es una de las principales claves. Está basada en el amamantamiento y el pasto natural. Cereales y leguminosas son algunos de los refuerzos empleados en las etapas adultas de las terneras.
Con respecto a la crianza, debemos decir que tiene lugar en tres escenarios posibles: el tradicional, el semiintensivo y las praderas mejoradas. Tres escenarios en los que se dan las circunstancias ideales para las terneras más mimadas del planeta. Un mimo que tiene su recompensa posterior en el mercado.
¿Cómo puedes reconocer la ternera procedente de Asturias?
La identificación en los supermercados en los que se apuesta por la ternera asturiana es sencilla: basta con mirar el etiquetado. Tanto el etiquetado como el certificado de garantía que acompaña a la carne asturiana te permitirá acceder a toda la información sobre su procedencia, comercialización, categoría, garantía, etc.
Atento a los distintivos en tu supermercado de confianza. Serán los únicos que te garanticen que son animales nacidos en el Principado y criados bajo los parámetros de los que ya te hemos hablado, indispensables para que la carne no solo parezca, sino que sea la delicia gourmet de cuya fama hace gala.
Los despieces de la carne más codiciada en el mundo gourmet
La ternera de origen asturiano cuenta con un despiece de excepción. Hay piezas para todos los gustos y para todas las recetas, siempre con ese sabor y esa jugosidad tan únicos: aguja, lomo, pez, llana, brazuelo, espaldilla, aleta, costillar, chuleta, solomillo, cadera, tapa, redondo, contra, culata, morcillo, babilla y falda.
Es un despiece cuya elección pasa por saber cuál es el fin de la carne para no equivocarse; por ejemplo, no tendrá el mismo fin un redondo de ternera que un solomillo.
La nueva generación de ganaderos asturianos al mando
Si por algo se caracterizan los ganaderos asturianos, en términos generales, es por su vocación. Una vocación ganadera que con el paso del tiempo se suma a la innovación. Y todo esto sin perder de vista la tradición y el secreto de la cría, dos aspectos que han colocado a estas terneras en el mapa gastronómico mundial.
Este es un mundo ganadero al cual se han incorporado las mujeres. Se trata de mujeres con nombres propios que a estas alturas han sabido ganarse el respeto en un mundo hasta hace poco tiempo privativo de hombres.
Y esta ternera no solo supone una revolución en la cocina, sino además una apuesta por la modernidad que va mucho más allá de un buen plato.
Por qué comer ternera asturiana
Porque está deliciosa podría ser una razón más que suficiente. Pero, por supuesto, no es la única. Atento a las propiedades de un filete de 200 gramos: 250 calorías, 40 gramos de proteínas de alto valor biológico, 5 mg de hierro, 4 microgramos de vitamina B12 y vitaminas del grupo B.
Mucho sabor y muchos nutrientes a cambio de muy pocas calorías: ¿se puede pedir más? Jugosidad y ternura al paladar son dos de las características de una carne a la que todos nos apuntamos, ya sea procedente de algún corte para la plancha o para guisar.
