Indagar sobre el origen de la kombucha podría servir para iniciar un largo debate, pues no hay acuerdo en torno a cómo surgió el nombre y tampoco sobre dónde y cómo se originó.
Se atribuyen como lugares de origen sitios como Japón, China, Corea y el sudeste de Rusia, y el nombre se relaciona con dos etimologías que conducen a otros productos alimenticios, y no a esta bebida milenaria que se produce a partir de un hongo.
Se trata de una bebida fermentada con más de 2.000 años de historia, que en décadas recientes se ha hecho popular en Occidente por sus posibles beneficios para la salud, aunque también tenga algunos detractores que la consideran una bebida con la que hay que ser precavidos.
¿Qué es la kombucha?
Su origen y su originalidad como bebida reside en la combinación de un té que se fermenta utilizando una combinación de hongos y bacterias conocidas como SCOBY, por sus siglas en inglés.
Al fermentar esta combinación se produce una bebida de sabor ácido con una gran cantidad de ácidos orgánicos esenciales, vitaminas y minerales.
Se trata de una bebida tradicional asiática que en los últimos años se ha puesto de moda en Occidente, en parte gracias a internet y en parte debido a su promoción de figuras como Gwyneth Paltrow, Orlando Bloom o la reina Letizia.
Aunque la difusión de esta bebida va más allá de estas figuras destacadas, como prueban sus ventas en Europa, que en 2019 estuvieron por el orden de los 223 millones de euros, y que en 2024 podría estar por encima de los 700 millones.
Cómo se elabora la kombucha
La kombucha se prepara añadiendo a un té endulzado una colonia simbiótica de levaduras y bacterias denominada SCOBY, un acrónimo creado con las palabras Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast.
El papel del SCOBY es esencial en la preparación de esta bebida, ya que los hongos y bacterias desdoblan la sacarosa en fructosa y glucosa, que transforman luego en alcohol etílico, ácido acético y una parte de anhídrido carbónico, que permanece parcialmente disuelto en el líquido.
El resultado es un líquido amarillento con una capa gelatinosa encima, una especie de colonia que, con el debido cuidado, puede mantenerse durante años. El proceso para hacer la kombucha puede tardar un par de semanas.
Origen de la kombucha
Así como no está muy claro el lugar de origen, tampoco hay unanimidad en torno al origen del nombre.
Aunque se le atribuye un origen japonés (o chino japonés, o coreano japonés, como veremos más adelante), en esta lengua, kombu (alga) y cha (té), se traduce como té de alga.
De hecho, en Japón la kombucha es llamada Kocha-kinoko (“hongo de té rojo”).
En Rusia, otro de los posibles puntos de origen, la palabra provendría del ruso kombuja, que puede traducirse como “gran alga”, mientras que la bebida de la que estamos hablando recibe el nombre de chajnik grib, que puede traducirse como “hongo de té”.
Origen de la bebida
Se cree que la colonia de hongos y bacterias que dio origen pudo haber surgido de forma natural en cántaros de agua donde pudieron haber caído frutas; y que esto pudo haber sucedido en Corea o China hace poco más de 2.000 años.
Una de las leyendas en torno al nacimiento cuenta que alrededor del siglo III d. C., el emperador japonés Ingyo habría caído gravemente enfermo, por lo que convocaron a un médico, que en algunas versiones es coreano y en otras chino, llamado Kombú para que lo curara.
El doctor Kombú le proporcionó un té especial con el que el decimonoveno emperador se curó rápidamente, y a partir de entonces la bebida se hizo popular en todo el imperio. Kombucha se traduciría en este caso como “té de Kombú”.
En Rusia, la primera mención a la kombucha, también llamada té kombucha, hongo manchú, hongo chino y hongo de té, es de principios del siglo XIX, y es una referencia a una costumbre de los chinos y manchúes de tomar un té frío mezclado con una especie de hongo.
En China, donde es más probable que se haya originado, hay referencias al hongo de té que se remontan al 206 a. C.
Composición de la kombucha
En la kombucha confluyen bacterias, hongos y una serie de elementos beneficiosos para el organismo:
- Entre las bacterias se pueden mencionar: Gluconobacter oxydans, Bacterium xylinum y Acetobacter aceti, entre otras.
- Entre los hongos se pueden mencionar: Medusomyces gisevi, Brettanomyces Bruxellensis, Candida famata y Saccharomyces cerevisiae, entre otros.
- Enzimas y ácidos orgánicos esenciales.
- Vitaminas B1, B2, B3, B6, B9 (ácido fólico), B12, C, D, E y K.
- Minerales como hierro, cobre, manganeso, calcio, potasio y cinc.
Beneficios de la kombucha
Aunque las propiedades y beneficios de la kombucha todavía están en discusión o en proceso de investigación, acostumbran a mencionarse los siguientes:
Propiedades hidratantes
Es una bebida rica en vitaminas y minerales y, naturalmente, en agua, lo que la convierte en una excelente fuente para aplacar la sed, recuperar las sales minerales perdidas por el ejercicio o el calor, y para mantener el cuerpo hidratado.
Propiedades antioxidantes
Al ser rica en polifenoles, la kombucha puede tener efectos vasodilatadores y antiinflamatorios. Contribuye a prevenir la diabetes y la obesidad, al reducir los niveles de azúcar en la sangre.
Propiedades antibacterianas
La kombucha contiene ácido acético, que ayuda a eliminar bacterias y otros microorganismos que pueden encontrarse en nuestro cuerpo. La kombucha hecha con té verde o té negro tiene mayores efectos antibacterianos.
Propiedades digestivas
Los probióticos presentes en la kombucha pueden ayudar a equilibrar el microbiota intestinal y mejorar la digestión.
Posibles aspectos negativos de esta bebida
Hay investigaciones que apuntan a que se trata de una bebida que no deberían consumir aquellas personas con patologías relacionadas con el hígado y los riñones. Tampoco se recomienda tomar kombucha si la persona es diabética o tiene un sistema inmunitario debilitado (como en el caso de las personas con VIH).
También se recomienda no consumir kombucha preparada de forma artesanal o casera, que no esté certificada por algún organismo que regule la higiene de los productos, ya que se han presentado casos de contaminación con bacterias y hongos nocivos para la salud en varias oportunidades.
Por último, es importante mencionar que, aunque esta bebida tiene un potencial prometedor, no deja de ser una bebida, y no un remedio milagroso, por lo que no todas las personas experimentan los mismos beneficios.
Si vas a tomarla por primera vez y estás haciendo cambios relevantes en tu dieta, siempre es aconsejable consultar con un profesional de la salud.
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