La nueva ley del pan sale del horno con la pretensión de ofrecer una mayor transparencia de cara a saber qué es lo que compramos. La reciente normativa, que no se revisaba desde 1984, marca ciertas restricciones para el pan despachado en supermercados y panaderías. ¿En qué consiste el nuevo reglamento? Desvelamos las claves respecto a la producción de un alimento básico en nuestra dieta.
¿Pan sin aditivos?
El decreto aplica una nueva definición para el pan común. Es el «pan de consumo habitual en las 24 horas siguientes a su cocción», dice la norma. Y continúa: «está elaborado con harina de trigo». Además, «solo se le puede añadir los aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados para este tipo de pan».
Hay que resaltar que es frecuente encontrar panes a los se les ponen mejoradores como enzimas, antioxidantes y conservantes. Incluso, existen aditivos específicos para perfeccionar la masa, la corteza o la consistencia. Mientras, en masymas supermercados apostamos por la materia prima y lo natural. Por eso, en nuestras instalaciones solo se vende pan sin aditivos.
Diversas denominaciones del pan común
Los nuevos panes comunes contienen menor cantidad de sal. Se dividen en dos categorías. Por un lado, están los de miga dura, blanca y con alveolos uniformes y finos. Estos panes bregados se consiguen usando cilindros refinadores. Por otro lado, tenemos el pan de miga blanda o de flama. Para su fabricación, desprovista de refinado, se usa más agua. Aquí los alveolos son más irregulares. La chapata o la baguette son las variedades tradicionales realizadas con esta masa. Los que no entran en estas categorías son panes especiales.
¿Puede venderse pan común del día anterior?
El texto indica que el pan común solo debe despacharse durante las 24 horas siguientes a la cocción. De manera excepcional, se permite su venta siempre y cuando las existencias estén en otras vitrinas. Deberá mostrarse con carteles que se trata de pan del día anterior.
¿Qué hay de la masa madre?
Un fermento de harina y agua sin levaduras añadidas. Esta es la definición exacta. Hay que decir que la misma harina contiene bacterias que propician la fermentación necesaria. Por eso, es posible esta vuelta a los orígenes a la hora de hacer pan. Pero hasta ahora, el reglamento no definía la masa madre. Esto hacía que se etiquetaran panes que, en realidad, sí incluían aceleradores de la fermentación como vinagre, ácido ascórbico o levaduras.
¿Qué pasa con el pan de leña?
Hasta hoy, veíamos a diario la mención «pan de leña» atribuida a panes que no lo eran. Para que una barra pertenezca a esta clase debe estar cocida en un horno que emplee leña como combustible.
El pan de cereales y el multicereales
¿Qué ocurre con los panes de centeno o de espelta? El reglamento determina cifras mínimas de harina para etiquetar los panes de otros cereales. La proporción de harina ha de superar el 50 % para el trigo espelta, el centeno, el triticale y el tritordeum. Debe alcanzar el 20 % si hablamos de harinas de avena, cebada o maíz. En esta lista también figuran las harinas de arroz, de quinoa o de trigo sarraceno.
Se denomina pan multicereal al fabricado con tres o más harinas con proporción mínima del 10 %. Dos de ellas (al menos) deben proceder de cereales. Estas deben estar presentes en un porcentaje igual o superior al 30 sobre la mezcla definitiva de harinas.
El nuevo pan integral sí es integral
Los consumidores ven por fin regulado este tipo de pan con esta normativa. Se trata de un producto cuya demanda ha aumentado en los últimos años. Y todo pese a que muchos de estos panes presentaban una cantidad mínima de esta harina. Para que sea integral, la barra debe estar elaborada de manera exclusiva con esta clase de harina. La denominación debe completarse con el nombre de las semillas o del cereal correspondientes.
En el resto de casos, deberá indicarse en su etiqueta el porcentaje de harina integral. Estos panes pasan de llamarse «integrales» a «panes elaborados con harina integral» más el porcentaje correspondiente.
¿A qué se llama pan artesanal?
Fresco, casero, artesanal… Estos adjetivos provocan continuas confusiones entre la ciudadanía. Afortunadamente, el reglamento define claramente qué es el pan artesano. Es aquel en cuya elaboración prima la mano humana frente a las máquinas. Debe proceder de una fermentación en bloque de la masa (no, en el caso de las masas refinadas con cilindros).
El decreto recoge que, para ser considerado así, no debe fabricarse en grandes series. Esta regla se explica por la búsqueda del objetivo: que cada barra resulte única. El resultado es individualizado y supervisado por maestros panaderos.
¿Cómo afectan estos cambios al bolsillo?
El reglamento facilita que exista mayor diversidad de panes comunes, es decir, por los que se paga el IVA súper reducido. En este grupo se integran ahora los panes integrales o los de centeno. También, los bajos en sal o los elaborados con harinas distintas a la de trigo. Estos productos, que hasta ahora se gravaban con el 10 % de IVA, pasan a ser de primera necesidad. Por tanto, con esta ley, hay más tipos de pan por los que se paga el impuesto mínimo (4 %). Comer pan nos sale más barato hoy.
Con el nuevo decreto, los consumidores reciben más información sobre su compra. No en vano, los supermercados y panaderías están obligados a especificar la composición del integral en su etiquetado. Además, por fin conocemos qué es la masa madre y podemos disfrutar de un pan de leña de verdad. Esta normativa hace posible un producto de mejor calidad y el ahorro para los consumidores.
